Une haute flamme orangée jaillit brusquement du poêlon de cuivre: Baptiste peaufine sa pomme caramélisée en cours, seule occasion d'acquérir la maîtrise du geste culinaire pour nombre de jeunes apprentis que les entreprises de l'hôtellerie-restauration, sinistrées par le Covid-19, n'accueillent plus.

"Je ne vais pas à mon entreprise: mon manager a décidé de ne pas me faire travailler. La vente à emporter, ce n'est pas vraiment ce que je pourrais apprendre de plus intéressant", explique à l'AFP Laura Faimali pendant un cours d'arts de la table, un froid matin de janvier, à l'école Ferrandi qui prépare aux métiers de la gastronomie et du management hôtelier.

"Mais l'école fait encore des cours en présentiel, c'est très important. J'ai eu un coup de coeur pour cette entreprise familiale, on reste en contact. Mais la pratique... ça manque", confie-t-elle.

Sur les 1.200 apprentis de l'école, un peu plus de la moitié sont au chômage partiel: depuis novembre, ils ne bénéficient plus de la formation en entreprise qui doit les familiariser avec un "vrai" service en restaurant, 15 jours par mois.

"C'est assez bizarre, c'est compliqué", avoue Cyril Baptista, apprenti chez Guy Savoy. Faute d'être formé dans le prestigieux restaurant du chef étoilé à la Monnaie de Paris, qui reste fermé, il prépare le concours de meilleur apprenti de France, le 27 janvier.

Plus chanceux, d'autres ont "des contrats d'apprentissage qui fonctionnent, avec des restaurants qui font du +click and collect+, des boulangers pâtissiers", détaille le directeur de l'école Bruno de Monte.

Pour les garder motivés, l'école organise des "challenges en ligne". "Mais c'est du palliatif: ça ne remplace pas la formation en entreprise. Ce sont des métiers du geste, où le présentiel est très important", dit-il.

"Cela commence à être difficile, y compris physiquement: une journée de cours sur l'ordi, c'est épuisant: je n'ai pas de décrocheurs, mais je vois bien qu'il y a une usure, sans compter que couvre-feu et confinements ajoutent des frustrations dans leur vie privée".

De plus, "sur la partie technique, on peut s'attendre à un niveau différent, c'est évident", admet M. de Monte.

Après avoir démarré son année de licence professionnelle de management en hôtellerie de luxe - qui souffre particulièrement, faute de touristes étrangers - à l'Université Paris Nanterre en septembre, Charlotte Goetz cherche toujours en vain une entreprise qui pourrait l'accueillir pour cette année d'apprentissage, après avoir envoyé... 121 candidatures.

"Quoi qu'il arrive notre diplôme sera validé, mais c'est vrai qu'on a un peu peur: à quel point sera-t-il reconnu? On a tout un énorme côté formation qui nous manque", s'inquiète-t-elle. Sur ses cinq camarades en contrat, quatre sont au chômage partiel. "On se demande si on n'est pas mis de côté. Quand on vit seul dans un appartement, parfois c'est un peu difficile", avoue la jeune femme.

De leur côté, les professionnels de l'hôtellerie restauration se désolent de ne pouvoir accueillir ces jeunes.

"C'est catastrophique", lance Nicolas Delattre, gérant de l'hôtel Adèle et Jules, dans le IXe arrondissement de Paris. "On n'a jamais reçu autant de demandes de stage, d'apprentissage, de jeunes qui appellent, envoient des CV, des mails... et on est malheureusement dans l'incapacité totale de les recevoir ou d'étudier leur candidature".

"L'hôtel déjà est à peine ouvert, parfois ferme le week-end ou certains jours où la demande est trop faible... On ne peut pas du tout avoir de jeunes en ce moment, ils n'apprendraient rien", constate l'hôtelier, focalisé sur le maintien des 22 emplois de l'établissement.

"Qu'est-ce qu'on va faire de tous ces jeunes qui sortent d'écoles et ont besoin de stages pour compléter leur formation?" s'interroge Solenne Devys, directrice générale adjointe du groupe Okko Hotels.

"Sur les dix établissements de ce groupe familial qui emploie 170 salariés, trois sont fermés et le taux d'occupation des autres va de 15% à 30%. "Comment vont-ils pouvoir effectuer leur fin de cursus et leur démarrage dans la vie professionnelle avec tant d'hôtels fermés?"

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